Dolci....

Cassata Palermitana

Gli ingredienti sono:
pan di spagna, crema di ricotta frutta candita, capello d'angelo e glassa di zucchero.

Ingredienti per preparare il pan di spagna occorrono:
100 grammi di farina, 250 grammi di zucchero, 8 uova, 25 grammi di burro, 80 grammi di fecola di patate, scorza di limone e sale. I tuorli delle uova vanno battuti in una casseruola insieme allo zucchero finchè il volume iniziale si triplica. Si aggiunge lentamente la farina, la scorza di limone grattugiata ed un pizzico di sale. Passare la casseruola sul fuoco a "bagnomaria", si mescola continuamente ed intanto si versano gli albumi montati a neve, la fecola di patate ed il burro fuso. Il composto non va portato ad ebollizione e quando è ben amalgamato si versa in una pirofila rotonda di venticinque centimetri di diametro e con i bordi alti 15 centimetri. Il tutto va cotto al forno moderatamente caldo per quaranta minuti.

Gli ingredienti per il ripieno sono:
250 grammi di ricotta fresca setacciata, 125 grammi di zucchero a velo, 20 grammi di dadolini di frutta candita, 20 grammi di cioccolata amara a pezzetti, 12 scorze di arancia candita, 12 ciliege sciroppate, 30 grammi di pistacchio verde tritato. La ricotta va setacciata ed unita allo zucchero a velo, alla frutta candita ed alla cioccolata. La glassa o sciroppo di zucchero va preparata con lo zucchero fondente sciolto a fuoco, ma evitando di raggiungere l'ebollizione, con poca acqua ed un pizzico di vaniglia. Preparare una tortiera di venticinque centimetri di diametro e di quattro centimetri d'altezza sulla quale riporre una fetta di pan di spagna che va ricoperta con la crema già preparata; il tutto si ricopre con un'altra fetta di pan di spagna.
Il prodotto così ottenuto va capovolto su di un disco di cartone coperto con carta a pizzo, operazione da svolgere con molta cura per evitare di rompere il preparato.

La cassata così ottenuta va decorata per intero utilizzando la glassa di zucchero a velo tiepida e fatta asciugare. L'ultima fase della ricetta prevede di guarnire la cassata con frutta candita il capello d'agelo seguendo schemi ormai radicati nella tradizione.

Cannoli

Ingredienti:
gr. 300 di farina bianca - gr. 30 di burro - gr.30 zucchero semolato - gr. 30 pistacchi - gr. 400 ricotta - gr. 200 zucchero al velo - gr. 100 arancio, cedro, zucca candita - gr. 50 cioccolato fondente - 1 uovo - Marsala o del buon vino secco - olio per friggere - cannella in polvere - sale.

Preparazione:
per realizzare la scorza:mescolare la farina con il tuorlo d'uovo, lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico di sale e del vino oppure del marsala secchi, necessari per un impasto morbido e liscio. Coprire l'impasto con un cannovaccio e lasciarlo riposare per almeno 2 ore. Procedimento per il ripieno di crema di ricotta: passare la ricotta al setaccio, e lavorarla a lungo unendo lo zucchero a velo fino a renderla cremosa; aggiungere poi la frutta candita tagliata a piccoli pezzi, il pistacchio tritato grosso. il cioccolato fondente fatto a pezzetti e rimescolate tutto, e mettete il tutto in frigorifero fino al momento dell'uso. Riprendere la pasta, stenderla sottile con un mattarello per uno spessore di circa 3mm, infine tagliarla in quadrati di 10 / 12 cm. Spennellare questi quadrati con albume d'uovo sbattuto ed avvolgerli per diagonale su alcuni tubicini appositamente predisposti per fare la forma tipica del cannolo.. Disporli in una padella e friggerli ben larghi in abbondante olio caldo. Appena dorati e croccanti metterli a scolare, lasciarli raffreddare, levare il tubicino e riempirli con la crema. Sporverarli con lo zucchero vanigliato e decorarli con la frutta candita alle estremità.

Sfincie (Sfinci)

Ingredienti(per ottenere circa45 sfincie)
500 grammi di farina 00, 500 grammi di acqua, 10 uova, 100 grammi di margarina (o strutto), 10 grammi di sale, Un pizzico di bicarbonato, Olio di semi abbondante per friggere (in origine si usava lo strutto).

Ingredienti per la crema di ricotta:
2 chili di ricotta, 1,2 chili di zucchero, 100 grammi di cioccolata fondente (a gocce), 300 grammi di zuccata, Scorze d’arancia o ciliegie candite q.b., Granella di pistacchi q.b.,

Preparazione:
Mettere nell’acqua la margarina ed il sale e fare bollire. Incorporare la farina e mescolare continuamente sino a quando la pasta non diventa dura (deve essere tanto dura da far male il braccio!). Dopodiché, mentre la pasta si va raffreddando, stenderla e ristenderla con il matterello fino a quando la pasta non diventerà tiepida. A questo punto si riforma con la pasta un unico corpo e si uniscono 8 delle 10 uova uno per volta(unire il successivo uovo quando il precedente è ben assorbito dalla pasta).
Aggiungere il pizzico di bicarbonato e lavorare, infine aggiungere le ultime due uova con lo stesso procedimento descritto, fin quando la pasta sarà ben amalgamata.
Prendere il composto a cucchiaiate (non troppo grandi e poche alla volta) e tuffarle nell’olio, non troppo bollente ma abbastanza caldo, e far cuocere, per circa venti minuti, immergendole continuamente, fin quando le “sfince” saranno ben dorate. Man mano che le sfinge saranno pronte, metterle a sgocciolare su carta assorbente e farle raffreddare.
Preparare la crema di ricotta (vedi ricetta) quindi aggiungere la cioccolata e la zuccata a pezzetti amalgamando bene il tutto.
A questo punto praticare un foro nelle “sfinge” e fare in modo di farvi entrare la crema, quindi spalmarne ancora sulla parte esterna. Decorare con la granella di pistacchi e, se si vuole, con le scorze d’arancia o le ciliegie candite.

Buccellato (Guccidatu)

Ingredienti per quattro persone:
300 gr. di farina, 125 gr. di burro, 50 gr. di zucchero, 1 cucchiaio di vino Marsala, 300 gr. di fichi secchi, 200 gr. di uva passa, 100 gr. di uvetta sultanina, 50 gr. di noci sgusciate, 30 gr. di pinoli, 30 gr. di scorza di arancia candita, 50 gr. di zuccata

Preparazione:
impastare in una terrina la farina, lo zucchero, il burro e il cucchiaio di Marsala. Appena il tutto è bene amalgamato, lasciare riposare per circa un'ora. Nel frattempo preparare il ripieno con i fichi secchi, l'uva sultanina, l'uva passa, le noci, i pinoli, la scorza d'arancia e triturare tutto finemente aggiungendo un poco di zucchero. A questo punto stendere la pasta con un mattarello, sistemare il ripieno e avvolgere a forma di ciambella. Il buccellato poi deve esser adagiato su di una teglia unta ed infarinata, spennellato con l'uovo battuto e cotto al forno. Successivamente scaldare 4-5 cucchiaiate di miele per versarle nel buccellato in modo da renderlo lucido e la guarnizione del dolce con della frutta candita mista.